명절에 음식을 한꺼번에 만들어 두면 상에 올렸다 내렸다 하게 됩니다. 여기서 문제가 생깁니다. 명절 음식 보관에서 가장 중요한 숫자는 온도가 아니라 시간입니다. 냉장고에 넣었느냐보다 밖에 몇 시간 있었느냐가 먼저입니다.
식품의약품안전처가 제시한 기준은 상온 2시간입니다. 이 한 줄만 기억해도 명절에 탈이 나는 경우 대부분을 피할 수 있습니다.
핵심
- 상온에 2시간 이상 두었다면 반드시 재가열합니다
- 햄·소시지는 중심 온도 75℃에서 1분 이상 익힙니다
- 굴·조개 등 어패류는 85℃에서 1분 이상 익힙니다
명절 음식 보관은 상온 2시간이 기준입니다
식품의약품안전처가 정책브리핑을 통해 낸 안내의 원문입니다.
명절 음식을 상온에 2시간 이상 보관하면 식중독균 등 세균 증식의 우려가 높음
명절 상은 한 번 차리고 한 번에 치우는 것이 아닙니다. 아침에 차렸다가 점심에 다시 꺼내고, 손님이 오면 또 한 번 내놓습니다. 그러다 보면 두 시간은 금방 넘깁니다. 전을 부쳐 식탁에 올려 두고 다른 음식을 만드는 동안에도 시간은 계속 갑니다.
넘겼다고 버리라는 뜻은 아닙니다. 재가열하면 됩니다. 다만 그냥 데우는 것이 아니라 온도와 시간을 맞춰야 합니다. 이 부분이 빠지면 데웠다는 안심만 남습니다.
재가열 온도가 따로 있습니다
재가열이라고 다 같은 재가열이 아닙니다. 식재료마다 기준이 다릅니다.
| 음식 | 기준 |
|---|---|
| 햄·소시지 | 중심 온도 75℃에서 1분 이상 |
| 굴·조개 등 어패류 | 85℃에서 1분 이상 |
| 고기완자 등 분쇄육 | 온도 대신 속까지 완전히 익히기 |
중심 온도라는 말에 주의하십시오. 겉이 뜨겁다고 속까지 75도가 된 것은 아닙니다. 전자레인지로 겉만 데우면 기준을 못 맞출 수 있습니다. 중간에 한 번 저어 주거나 뒤집어 주면 속까지 고르게 올라갑니다.
분쇄육은 온도 대신 “속까지 완전히”라고 되어 있습니다. 고기를 갈면 표면에 있던 균이 안쪽으로 섞여 들어가기 때문에 겉만 익혀서는 부족합니다. 명절에 자주 만드는 고기완자나 동그랑땡이 여기에 해당합니다. 가운데를 갈라 보아 붉은 기가 남아 있으면 더 익혀야 합니다.
장보기에도 순서가 있습니다
의외로 놓치는 부분입니다. 무엇을 사느냐만 생각하고 순서는 신경 쓰지 않게 되는데, 식약처는 구매 순서를 따로 안내하고 있습니다.
- 1상온 식품 먼저밀가루, 식용유처럼 냉장이 필요 없는 것
- 2농산물과일, 채소
- 3냉장 가공식품햄, 어묵
- 4육류
- 5어패류가장 마지막
이유는 단순합니다. 차게 두어야 하는 것일수록 장바구니에 머무는 시간을 줄이자는 것입니다. 어패류를 먼저 담고 두 시간 장을 보면 그 사이에 온도가 올라갑니다. 장을 본 뒤 집까지 오는 시간도 여기에 더해집니다.
명절 장보기는 평소보다 오래 걸립니다. 사야 할 것이 많고 매장도 붐빕니다. 마트에서 보내는 시간이 길수록 이 순서가 실제로 차이를 만듭니다. 아이스박스나 보냉백을 챙기시면 더 낫습니다.
조리한 뒤 명절 음식 보관 방법
보관 방법에 대한 안내는 짧습니다.
조리된 음식을 보관할 때는 빠르게 식힌 후 냉장 보관
뜨거운 채로 냉장고에 넣지 말라는 뜻이고, 동시에 천천히 식히지도 말라는 뜻입니다. 상온에서 식히는 시간도 결국 상온 방치 시간에 들어갑니다. 두 조건을 한꺼번에 만족시키려면 빨리 식히는 방법을 쓰는 수밖에 없습니다.
얼마나 빨리 식혀야 하는지 분 단위 기준은 안내에 없었습니다. 그래서 여기에 숫자를 적지 않겠습니다. 다만 2시간 기준을 생각하면 식히는 일까지 그 안에서 끝나야 한다는 것은 분명합니다. 확인되지 않은 숫자를 적어 두면 그걸 믿고 더 오래 두시게 됩니다.
주의
상온에 두고 식히는 시간도 2시간에 포함된다고 보는 편이 안전합니다. 깊은 냄비째 두면 가운데가 오래 뜨겁습니다. 넓은 그릇에 얇게 나눠 담으면 훨씬 빨리 식습니다.
손과 도구가 더 문제입니다
식중독은 음식 자체가 상해서만 생기는 것이 아닙니다. 오히려 옮겨 붙는 쪽이 많습니다. 식약처가 강조한 것은 세 가지입니다.
- 손 씻기 — 비누 등 손 세정제로 30초 이상 흐르는 물에
- 조리도구 구분 — 식재료별로 나눠 쓰기
- 달걀·생고기 만진 뒤 — 반드시 손 씻기
달걀과 생닭을 만진 손으로 생으로 먹을 채소를 만지면 균이 그대로 옮겨 갑니다. 명절에는 여러 사람이 부엌을 오가니 이 경로가 더 자주 열립니다. 평소 혼자 요리할 때보다 손이 많이 섞입니다.
육류와 달걀은 조리 직전까지 냉장고에 두라고 되어 있습니다. 꺼내 놓고 다른 일을 하다 보면 그 시간이 쌓입니다. 미리 꺼내 두는 습관이 있다면 명절에는 특히 조심하실 부분입니다.
자주 묻는 질문
명절 음식은 상온에 얼마나 둘 수 있나요?
식약처는 2시간 이상 보관하면 식중독균 등 세균 증식 우려가 높다고 안내합니다. 상에 올려 둔 시간과 식히는 시간이 모두 여기에 들어갑니다.
2시간을 넘겼으면 버려야 하나요?
반드시 재가열한 뒤 드시라고 되어 있습니다. 버리라는 안내는 아니지만 그냥 드시는 것도 아닙니다.
재가열은 몇 도로 하나요?
햄·소시지는 중심 온도 75℃에서 1분 이상, 굴·조개 등 어패류는 85℃에서 1분 이상입니다. 겉이 아니라 속 온도 기준입니다.
냉장고에 넣었던 음식도 데워야 하나요?
냉장 보관한 음식은 재가열한 뒤 드시는 것이 안내 기준입니다. 차게 먹는 음식이라도 마찬가지입니다.
장은 어떤 순서로 보나요?
밀가루·식용유 같은 상온 식품, 농산물, 냉장 가공식품, 육류, 어패류 순입니다. 어패류가 마지막입니다.
손은 얼마나 씻나요?
비누 등 손 세정제를 쓰고 30초 이상 흐르는 물에 씻습니다. 달걀이나 생고기를 만진 뒤에는 반드시 씻어야 합니다.
고기완자는 몇 도인가요?
분쇄육은 온도 대신 속까지 완전히 익히라고 되어 있습니다. 갈아 놓은 고기는 겉만 익혀서는 부족합니다.
명절 부엌에서 지킬 순서
- 1장보기 순서를 지킵니다어패류를 가장 마지막에 담습니다
- 2조리 직전까지 육류와 달걀은 냉장고에 둡니다
- 3칼과 도마를 식재료별로 나눠 씁니다
- 4조리한 음식은 빨리 식혀서 냉장 보관합니다
- 5상에 올려 둔 시간을 셉니다2시간이 경계입니다
- 6넘겼으면 온도와 시간을 맞춰 재가열합니다
다섯 번째를 챙기기 어려우면 상에 올린 시각을 메모해 두십시오. 명절에는 사람이 많고 정신이 없어 시간 감각이 흐려집니다. 휴대폰 알람을 두 시간 뒤로 맞춰 두는 것도 방법입니다.
연휴에 탈이 나면 병원 찾는 일부터 막힙니다. 문을 연 곳이 적고 진료비 계산도 평일과 달라집니다. 미리 보아 두시면 당황하지 않습니다.
성묘와 벌초를 함께 계획하고 계시다면 벌쏘임과 예초기 사고가 가장 많은 달이 9월이라는 점도 알아 두십시오.
